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  1. -Le jambon doit être gardé bien couvert en un lieu frais et     

  obscur.


  1. -Une fois coupé il faut le consommer au moment même et l'entourer dans un papier paraffiné ou avec un film transparent, pour éviter le contact avec l'air.


  De toutes manières, il est recommandable de couper  

  seulement ce qui va être consommé.


  1. -En terminant une session de coupe, il faut protéger la zone en contact avec l'air avec certains des morceaux les plus gros du lard et de la peau, couper au début, de sorte que la matière grasse superficielle soit maintenue toujours fraîche.


  1. -Pour une meilleure protection, il est recommandé de couvrir le jambon avec un chiffon de cuisine propre.

Placer le jambon sur le "jamonero" avec le sabot vers le haut en assurant une bonne fixation.


2 : Avec le large couteau, on retire la peau et le lard extérieur.

Puis on opére une coupure profonde juste au dessus du "codillo" (coude).

À partir de cette coupe, avec le couteau "cuchillo" on commence à extraire des tranches

de "maza", qui est la partie la plus épaisse de la pièce. Il est conseillé de combiner avec

chaque tranche de la zone centrale, une partie de la "punta" (pointe) ou du "codillo" (l'épaule).


3 : Les tranches doivent être petites et aussi fines que possible.

La direction de la coupe doit être uniforme, soit vers le sabot soit vers le bas.


4 : En arrivant à l'os de la hanche, on fera une coupe incisive en utilisant la "puntilla"

autour de l'os pour que les tranches suivantes sortent "propres" de cette zone.

La viande collée à l'os, est coupée en bandes ou en morceaux irréguliers appelés "taquitos".


5 : Une fois épuisé la "maza" on retourne le jambon et, avec le sabot vers le bas on effectue

la même opération avec la "contramaza", jusqu'à arriver à l'os.